СКОРО НОВЫЙ ГОД! ПОДБОРКА ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Ах, эти праздники… Просто голова идет кругом… Чтобы хоть немного облегчить хозяйкам поиски, предлагаем подборку рецептов наших кулинаров.

Итак:

1. Рождественский гусь с яблоками и ягодным взваром

СКОРО НОВЫЙ ГОД! Подборка горячих блюд из мяса и птицы

 

   Тушку гуся натираю солью изнутри и снаружи из расчета 1 чайная ложка на 1 кг веса.

Готовлю смесь пряностей (на гуся весом 4-5 кг) – 1 ст. ложку ягод можжевельника и 1 ч. ложку смеси перцев горошком (черный, белый, зеленый, красный, душистый), толку в ступке, добавляю 2 стол.ложки сушеного майорана, 1 ч. ложку розмарина.

 Высыпаю пряности внутрь тушки и переворачиваю ее несколько раз, чтоб пряности распространились равномерно по внутренности гуся.

     Антоновка – самый идеальный вариант для начинки. Мне удалось сохранить несколько своих дачных яблочек. Яблоки режу на четвертинки, удаляя семена. Еще и брусника тут будет не лишняя.

 Начиняю гуся – сколько влезет. Вот тут сфотографировала, а потом еще одно небольшое яблочко добавила.

 Кладу гуся в противень на решетку. Наливаю красное сухое вино по решетку. Можно налить любое вино, пиво, бульон или даже просто воду.

 Закрываю противень куполом из фольги, фольгу плотно защипываю.

     Ставлю в разогретую до максимума духовку. Как только начнет булькать, убавляю огонь до 180-200 град. и жарю из расчета — час на килограмм. Хотя тут надо больше уповать на интуицию. Очень мягкий бройлерный гусь будет готов быстрее домашнего деревенского.

     Вынимаю гуся из духовки, снимаю фольгу. Сливаю жидкость, чтоб было до уровня пониже решетки. Сливается в первую очередь жир, который наверху, и немного вина с гусиным соком. Это не выбрасываю, а остужаю, снимаю жир, и получается замечательный вкусный соус!

   Гуся отправляю опять в духовку, прогретую до максимума, и запекаю минут 20-30, или до тех пор, пока не образуется румяная хрустящая корочка.

Снимаю нитки, вынимаю зубочистки и несу гуся на стол.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ

    К гусю у меня клюквенный взвар.

Подробно расскажу, как я готовила брусничный взвар. Клюквенный готовится точно так же.

   На поллитровую банку брусники — 2 полные, с верхом, столовые ложки довольно густого меда, 1 полная, с верхом, столовая ложка ржаной муки, 1 стакан воды.

Ставлю сито с брусникой в кастрюлю и толку толкушкой, чтоб отжался сок.

 Получается сок и отжимки.

 

 

   Отжимки заливаю стаканом воды, довожу до кипения и даю остыть. После чего снова отжимаю через сито.

     Это все можно сделать заранее и убрать в холодильник.

Когда мясо уже почти готово, на приготовление взвара уйдет не больше 10 минут.В сок кладу мед.

Ставлю на несильный огонь увариваться – минут на 5.

   Тем временем, развожу брусничную воду с мукой. Похлебкин пишет, что ржаную муку можно заменить самой дешевой пшеничной. Не пробовала. Мне кажется, что тут необходима именно ржаная мука

Выливаю в кипящий сок с медом и увариваю, помешивая, до загустения – 2-3 минуты.

Взвар должен быть очень горячим. Удобно подавать его в глиняных горшочках, которых хорошо сохраняют тепло. Пока готовится взвар, горшочек надо нагреть – в духовке, залив кипяток или опустив в кастрюлю с кипятком.

Перекладываю кипящий взвар в горячий горшочек.

Жаркое телятина с брусничным взваром

Также я готовила взвар из клюквы, черной смородины, калины.Только калина должна быть хорошо созревшая и обязательно хорошо промороженная, чтобы ушла горечь.

     И — на стол! Мясо в мармите на свечках греется, взвар обжигающе-горячий — в горшочке.

2. Утка, фаршированная картошкой с грибами

Утка, фаршированная картошкой с грибами

Это давнишний мой рецепт. Но сейчас, в преддверии большого праздника, думаю, может и пригодится еще и такой вариант приготовления утки или гуся.

Начинка:

Срезаю с утки как можно больше жира, растапливаю и слегка обжариваю в нем порезанный полукольцами лук – не до корочки, а лишь до прозрачного цвета.

Грибы – отварные замороженные опята с вкраплениями сыроежек – смешиваю с порезанным кубиками сырымкартофелем и луком. Немного солю, т.к. грибы у меня уже достаточно крепко посолены.

 

Утка, фаршированная картошкой с грибами

Утек и гусиков я обычно щедро сдабриваю пряностями, но в это раз решила, что ничего класть не буду, кроме соли. Вкуса утки, грибов и картохи с жареным лучком вполне достаточно. Решила и… не разочаровалась! В предварительно посоленную утю запихиваю, сколько влезет, начинки. Остальная начинка будет просто на сковородке жариться в остатках утиного жира.

 

Утка, фаршированная картошкой с грибами

Утю зашиваю и кладу в глубокий противень. Перед тем, как зашивать, положила во внутрь и утиную печенку. Остальные потроха раскладываю рядом с утей на противне. Не стала ни вина, ни пива, ни бульона доливать. Закрыла куполом из фольги и в духовку.

 

Утка, фаршированная картошкой с грибами

Утя у меня довольно крупная, на 2,5 кг. Жарилась в духовке на 200 град. около 2,5 часов.

 

Утка, фаршированная картошкой с грибами

Снимаю фольгу, сливаю лишний жир, поливаю утю жиром и ставлю на сильный огонь, включив конвекцию, минут на 15-20, пока не образовалась румяная хрустящая корочка.

 

Утка, фаршированная картошкой с грибами

Вот такая утя получилась – вкусная, сочная, поджаристая. А картоха с грибами… еще вкуснее ути!!!! Особенно та ее часть, что внутри ути запекалась!

3. Кролик в белом вине

Жирок кролика был порезан на кусочки и брошен на раскаленную сковороду.

Кролик в белом вине. Застолье на 8 марта.

Вытопив шкварки, последние были отправлены в казан.

Кролик в белом вине. Застолье на 8 марта.

К салу добавил примерно две столовых ложки оливкового масла, обжарил части тушки кролика и весь ливер.

Кролик в белом вине. Застолье на 8 марта.

Куски кролика отправил к шкваркам в казан.

Кролик в белом вине. Застолье на 8 марта.

Поварским ножом из нового набора тонко порезал две луковицы и 4 зубчика чеснока.

Кролик в белом вине. Застолье на 8 марта.

Чеснок был отправлен в сковородку к остаткам жира (смесь вытопленного сала кролика и оливкового масла) и обжарен до прозрачности, а жир впитал аромат чеснока.

Кролик в белом вине. Застолье на 8 марта.

Затем добавил порезанный репчатый лук и довел его до прозрачности.

В сковородку залил 0,7 л абхазского белого сухого вина, остаток в 50 г был продегустирован поваром….неплохой букет, с легкой кислинкой – значит сок лимона добавлять не будем! На медленном огне выпарил вино в сковороде наполовину.

Кролик в белом вине. Застолье на 8 марта.

Тем временем отправил в казан  специи – столовую ложку сухого майорана, 5 горошин душистого перца и щепотку смеси из горошин белого, зеленого, красного и черного перцев.

Кролик в белом вине. Застолье на 8 марта.

Подумав, решил добавить в казан одну среднюю морковку, которую порезал кружочками в виде цветка.

Когда вино выпарилось, смесь с овощами отправилась в казан. В сковороду налил немного воды, добавил столовую ложку молотой морской соли, закипятил и вылил все в казан. В результате этих манипуляций мясо кролика закрылось жидкостью примерно на 1 см выше «ординара»… Казан поставил на медленный огонь (у меня стеклокерамика, выставил значение 1) и закрыв крышкой оставил упревать на 2 часа.

Гарниром к кролику был выбран рис

4. Кролик. Как я люблю его готовить

СКОРО НОВЫЙ ГОД! Подборка горячих блюд из мяса и птицы

Нам понадобится 

кролик (или его часть)

морковь

лук

чернослив

перец горошком черный и душистый

лавровый лист

соль.

Пропорции продуктов я не указываю, так как вкусы у каждого разные.

Разделать кролика на порционные куски.

Мясо нужно обязательно вымочить в холодной воде хотя бы в течении часа-двух, несколько раз сменив воду.

Нарезаем морковь и лук. Я люблю крупными кусочками (кольцами или полукольцами).

Чернослив залить водой, дать немного постоять, хорошо промыть. Если я использую сушеный чернослив, я обязательно немного ставлю его протушить с медом и сливочным маслом. В этот раз я использовала вяленый чернослив, поэтому просто промыла его и разрезала каждый плод на 2 части.

В большой сковороде (что-то среднее между сковородой и казанком) я слегка обжарила на оливковом масле лук и морковь, затем добавила чернослив, кусочки кролика, посолила, добавила перец, лавровый лист.

Затем добавила воду, чтобы вода покрыла мясо и тушила в течении 2 часов.

Кролик. Как я его люблю готовить.

Кролик готов. Вкусно и полезно! Приятного аппетита!!!

5. Утка, тушёная в сидре

Утка, тушёная в сидре

Утку посолила, положила в утятницу, залила бутылкой сидра и убрала на ночь в холодильник мариноваться.

 

На следующий день вытащила утку. Нафаршировала ее яблоками. Добавила и вовнутрь, и снаружи немного веточек розмарина и тимьяна – вот и все пряности!

Утку поместила снова в утятницу в сидр, в котором она мариновалась. Не поместившиеся в утку яблоки запихнула, сколько влезло, в утятницу. Закрыла крышкой и отправила в духовку.

Утя благополучно стояла в духовке аж 3 часа: 1,5 часа при температуре 200 град., и 1,5 часа при 180 град. Открыла… такой аромат!!!! Так как утятница глиняная, то утя прямо под крышкой и поджарилась.

Такая вкусная!!!! А соус из-под неё – ещё вкуснее!!!!

6. Голубцы

Капуста на голубцы в микроволновке

Продукты для голубцов общеизвестны: капуста, мясной фарш, рис, лук, соль-перец.

Вначале подготовим капустные листы. Кочан капусты ставим в глубокую тарелку кочерыжкой кверху, тарелку — в раковину и включаем холодную воду на две-три минуты, периодически поворачивая кочан, чтобы вода попадала между листьев.

Капуста на голубцы в микроволновке

Тарелку с кочаном поставить в микроволновку, включить на полную мощность на 8 минут.

Капуста на голубцы в микроволновке

Готовим начинку. Фарш посолить-поперчить, добавить рис и репчатый лук (я пюрировала, потому что ждали в гости старшего сына, который по-другому не ест), перемешать, можно разбавить водой или молоком, кто как привык.

Капуста на голубцы в микроволновке

Из микроволновки достать капусту, снять верхние два-три листа и вернуть кочан обратно в микроволновку на 3 минуты. Из листьев вырезать черешок, положить фарш, свернуть «конвертиком». Конечно, листья не такие мягкие, как после бланшировки, но сворачиваются легко.

Капуста на голубцы в микроволновке
Капуста на голубцы в микроволновке

Включается конвейер — достали капусту, сняли листья, отправили обратно, завернули голубец, сложили в кастрюлю, достали-сняли-вернули….и т.д. Если, на ваш взгляд, капустные листы жесткие, можно поставить кочан еще раз под холодную воду на пару минут.

Кастрюля заполнена, для соуса смешиваем сметану, кетчуп или томатную пасту, пару столовых ложек домашней горчицы, разводим водой, подсаливаем и заливаем голубцы. Сверху раскладываем кусочки сливочного масла.

Капуста на голубцы в микроволновке

На сильном огне доводим голубцы до кипения, убавляем огонь до слабого и тушим до готовности, периодически «утапливая» голубцы в соусе шумовкой.

7. Челагач из баранины

СКОРО НОВЫЙ ГОД! Подборка горячих блюд из мяса и птицы

У меня было около 1,5 кг баранины на косточке. Взяла одну луковицу, 2 ч.л. зерен кинзы (кориандр) и 1 ч.л. зиры. Специи перетерла в ступке, лук порезала полукольцами. Хорошо посолила мясо, прямо таки натерла каждый кусочек солью, посыпала специями и засыпала луком.

Все хорошо перемешала руками, влила стакан минералки, накрыла тарелкой и поставила под гнет. Мариновалось мясо часов 5.

 

Затем обжарила каждый кусочек с двух сторон в растительном масле и сложила в огнеупорную форму. Тут решила немного добавить от себя. Честно говоря, боялась, что мясо будет не очень мягким. Поэтому, в сковороду, где обжаривала мясо, влила, примерно, полстакана белого сухого вина (тут, как говорит моя доча, «ступила» — забыла сфотографировать). Немного прокипятила и вылила в форму к мясу. Потом еще немного подумала и добавила сухого розмарина (на фото видны листочки).

Затем закрыла форму фольгой и — в разогретую до 180 градусов духовку. Держала час.

Мясо получилось достаточно мягким, пропитанным ароматом розмарина и специй. Алкоголь выпарился полностью, остался лишь легкий аромат вина. Воообщем, нам понравилось. На гарнир сделала мелкие макарошки и овощи.

8. Говядина «Веллингтон»

Ну что ж, приступим…

Говядина "Веллингтон", мой вариант

Мясо присыпаем молотыми на мельничке морской солью и смесью перцев (розовый, зеленый, белый, черный), оставляем полежать на доске.

Говядина "Веллингтон", мой вариант

Хорошо раскалить сковородку, плеснуть немного масла и обжарить мясо со всех сторон (даже с торцов), придерживая мясо вилками, щипцами или лопаткой, до румяной корочки. Обжаривание нужно начинать при хорошем разогреве масла на сильном огне.

Говядина "Веллингтон", мой вариант

Почему так? Оно должно приобрести корочку, которая как бы запечатывает внутри куска мясной сок.

Говядина "Веллингтон", мой вариант

В случае, если сковорода будет разогрета недостаточно, температура при обжарке будет недостаточно высокой, мясной сок успеет вытечь на сковороду.

Говядина "Веллингтон", мой вариант

После обжаривания мясо чуть остужаем и обмазываем со всех сторон зернистой горчицей (в оригинальном рецепте — дижонской горчицей, но мне нравится именно зернистая Ротиссер). Остужаем  наше мясо, и убираем, предварительно завернув кусок в пищевую плёнку, на часок в холодильник.

Говядина "Веллингтон", мой вариант

 

Говядина "Веллингтон", мой вариант

Пока мясо «отдыхает» в холодильнике, шинкуем мелко лук и грибы.

Говядина "Веллингтон", мой вариант

На сковородке, на среднем огне, разогреть немного оливкового (можно и растительного или подсолнечного) масла, и припустить (потушить) лук до прозрачности (можно и до золотистости, но при соединении с грибами, лук, мне кажется, будет жестковат).

Говядина "Веллингтон", мой вариант

Вторым заходом на сковороде обжариваем грибы. Для начала, выпариваем из грибов всю влагу, а затем,  добавив кусок сливочного масла (уж больно мне нравится его вкус в лесных грибах), обжариваем их. Лук и грибы у меня в двойной порции, т.к. вторая часть пошла на приготовление закусочных пирожков.  Грибы можно дополнительно посолить и поперчить, но мне нравится их естественный вкус, т.к. при заморозке я прежде их подварил в солевом растворе, и они уже взяли соли ровно столько, сколько нужно.

Говядина "Веллингтон", мой вариант

Грибы и лук решил пропустить через мясорубку, т.к. в исходном рецепте было сказано, что их нужно пробить блендером, а у меня, как на грех, он сломался, и мы не успели еще обзавестись новым. Прокрутил через среднюю решетку (других просто нет) один раз, т.к. консистенция мне понравилась – напоминает грибную икру. Пока остывала начинка и отдыхало мясо, занимался другими блюдами. Когда подошло время, вернулся снова к говядине.

Раскатал тесто в квадрат. Так-как тесто купил готовое, понял, что лучше для этого блюда покупать листовое, а не завернутое в рулет. Из-за размера листа, тесто раскатал слишком тонко – ну не дружу я с ним!  А нужно, чтобы его толщина была не менее 3 мм. Но… делать нечего!

Говядина "Веллингтон", мой вариант

На тесто выложил пластинки бекона,

Говядина "Веллингтон", мой вариант

сделал подушку из луково-грибной смеси — примерно, ¼ от общего количества,

Говядина "Веллингтон", мой вариант

и сверху водрузил кусок мяса. Тут я понял вторую свою ошибку! Мясо нужно было класть не по центру, а ближе к одному из краев теста, так удобнее его закрыть и защипить! Ладно, проехали!

Говядина "Веллингтон", мой вариант

Обмазываем мясо оставшейся частью луково-грибной смеси. Смазываем края теста слегка взбитым яйцом (я использовал белок), аккуратно закрываем кусок тестом и произвольно защипываем пирожок.

Говядина "Веллингтон", мой вариант

Застелить противень пергаментом и смазать маслом или жиром. Выложить наш пирожок швом вниз. Теперь, смазываем тесто яичным желтком и делаем прорези (как на хлебном батоне) острым ножом. Прорези нужны для того, чтобы лишний пар мог выходить.

Помещаем противень в разогретую до температуры 200ºС, духовку. Запекаем около 20 минут, затем уменьшаем температуру до 170º градусов и запекаем ещё минут 20-30.

Говядина "Веллингтон", мой вариант

Достать мясо из духовки и дать ему отдохнуть 10-15 минут перед нарезкой. Переложить в блюдо или на доску (я пока перекладывал, сломал наш пирожок – сказалась тонкость теста).  Нарезать длинным острым ножом и — подавать.

Говядина "Веллингтон", мой вариант

Лучше с бокалом хорошего красного вина. Приятного аппетита!

9. Ребрышки с тыквой

Рёбрышки -700-800 г, соевый соус – 50 мл, кетчуп – 2 ст л,  мёд -1 чл, винный уксус – 50 мл ,чеснок – 2 зуб, имбирь по вкусу, красный перец чили 1 стручок.
В миске смешать  соевый соус, кетчуп, мед, уксус, чеснок, соль, тертый имбирь и красный перец. Я обычно еще добавляю специи для мяса, но это необязательно.

Ребрышки нарезать на порционные кусочки и смешать их с соусом. Накрыть фольгой и оставить мариноваться на 1-2 часа.
Выложить ребрышки в форму для запекания.
Закрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 180° духовку примерно на 2 часа.
При желании часа через полтора можно снять фольгу и дать мясу как следует подрумяниться.

Количество ингредиентов и время приготовления не пишу — оно будет зависеть от сорта и вкуса.
Тыкву почистить и нарезать на брусочки или дольки. Лук очистить и нарезать вдоль на крупные сегменты, сохранив по возможности донце — оно будет удерживать лепестки.
На сковороду налить растительное масло, прогреть. Жарим лук до момента когда он отдаст влагу, но не потемнеет. Посыпаем лук сахаром — не жалея. Добиваемся карамелизации и появления характерного окраса лука, добавляем тыкву.

Жарим постоянно помешивая до состояния тыквы — чуть твёрдая внутри. Солим, не сильно. Берём один крупный апельсин и выжимаем сок на сковороду с луком ,затем берем   лимон  и выдавливаем сок. Сколько?

Столько, что бы сбалансировать кислое-сладкое. Не уменьшая нагрев, мешаем и даём время, необходимое для испарения жидкости ( сока). Добавим травок всяких, минутка и выключаем — гарнир готов!А ещё рис коричневый смешать с белым рисом ,Получается хороший гарнир с насыщенным ореховым вкусом.
Ну а к чему подать — вам придумать!

10. Курица с грибами

Еще накануне 1,5 кг.филе куриных грудок залила 1/2 — 2-3 ст. соевого соуса, примерно, на глаз), добавила 1 ст.л. гранулированного чеснока.

На следующий день филе порезала на крупные кусочки, выложила на противень

КУРИЦА С ГРИБАМИ, а-ля ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Сверху отваренные в подсоленной воде (заранее, что еще больше упрощает рецепт!) лесные грибы. У меня белые, подосиновики и подберезовики, кладем щедро!

КУРИЦА С ГРИБАМИ, а-ля ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Сверху посыпать натертым сыром

КУРИЦА С ГРИБАМИ, а-ля ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Ну и, конечно, майонезом.

. Запечь в духовке.

КУРИЦА С ГРИБАМИ, а-ля ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Куда уж проще, правда?! Но вкуснааааааааа!…. Курица получается пропитанная ароматами грибов, сама по себе нежнейшая, как паштет. Тут главный секрет в том, что запекать надо долго и не очень горячо. Я держала ее в духовке 1-й час при t 175 С, потом еще 20 минут при t 160 С.

11.  ЦЫПЛЯТА МОНМОРАНСИ В ВИШНЕВОМ СОУСЕ

На три цыпленка-корнишона общим весом 1400 г (или два цыпленка по 700 г) нам надо всего ничего: масло сливочное – 100 г, крахмал картофельный – 2 чайные ложки, вино красное полусладкое – 1 стакан, вишня замороженная – 300 г, соль – 2 чайные ложки, свежемолотый черный перец – 0,5 чайной ложки.

Замороженную вишню засыпаю 2 чайными ложками сахарного песка и оставляю размораживаться. Цыплят солю и перчу изнутри и снаружи и тоже оставляю на некоторое время пропитаться солью. На мой вкус 2 ч.л. соли на 1,4 кг цыплят – много. Всегда солю и мясо, и рыбу, и птицу из расчета 1 ч.л. соли на килограмм. Поэтому солю 1,5 чайными ложками.

Цыплята Монморанси в вишневом соусе

Затем надо растопить на противне или сковороде около 60 г сливочного масла, положить цыплят, поставить в духовку на 190-200 град. и жарить до готовности, часто поливая цыплят стекающим соком и маслом.

 

Цыплята Монморанси в вишневом соусе

Готовых цыплят перекладываем в другую посуду и держим в тепле, пока готовится соус. Я ставлю в духовку на 90 градусов.

Готовим соус: сливаем масло и сок из-под цыплят в сковороду. Вливаем туда вино и ставим на слабый огонь. Собираем ложкой с противня неслившуюся часть сока и добавляем в сковороду.  Крахмал разводим в 2-3 ст. ложках холодной воды и выливаем в сковороду с вином и маслом. Все время помешивая, кипятим до загустения – минуты 3.

 

Цыплята Монморанси в вишневом соусе

Затем кладем вишню и оставшееся сливочное масло и, помешивая, кипятим 5 минут. Тут я соус попробовала и решила, что надо чуть подсолить и подсластить. Добавила еще 0,5 ч.л. соли (вот и получилось как по оригинальному рецепту – 2 ч.л.) и 1 ч. л. сахара.

Цыплята Монморанси в вишневом соусе

Подаем цыплят, полив соусом, с отварным рисом. Рис на тарелку не поместился.

 

Цыплята Монморанси в вишневом соусе

Соус получился замечательный! Вкусный как горячим, так и холодным. Муж на завтрак с удовольствием доел его с творожной запеканкой.

 

 

Всем приятного аппетита и новогоднего настроения!

 

Читайте также: Каков гусь! 4 праздничных рецепта.      

 

Загрузка...
Яндекс.Метрика